Lavorazione

Ogni sera, al termine dei raccolti, i contadini del comprensorio si recano presso l’oleificio per consegnare le olive.

Olive di diverse varietà, caratterizzate da una maggioranza di Leccino e Gentile di Chieti, provenienti da Paglieta e comuni limitrofi, come: Casalbordino, Torino di Sangro, Pollutri, Scerni , Fossacesia, Atessa, Lanciano, Vasto e Archi.

Le olive vengono poste in contenitori ben arieggiati, per garantire al prodotto una temperatura bassa e costante. La lavorazione delle olive avviene non oltre le 24 ore successive, prerogativa essenziale per garantire al cliente un prodotto di alta qualità.

Prima di passare alle operazioni di estrazione vera e propria, al fine di evitare qualsiasi rischio igienico nei processi di produzione le olive raccolte sono sottoposte a un’accurata pulizia.

Le olive vengono immesse nella tramoggia e riversate tramite un nastro trasportatore in una defogliatrice, capace di aspirare foglie e piccoli rami.

Una volta defogliate le olive passano in una lavatrice pneomatica che, attraverso l’utilizzo di acqua potabile cambiata più volte al giorno,elimina residui di terra e conclude il processo di pulizia.

Una minima parte di foglie viene volutamente fatta rimanere con le olive al fine di dotare di maggiore “sostanza” e qualità l’olio extravergine.

Finita la fase di defogliazione e lavaggio le olive vengono trasportate automaticamente in un frangitore a doppia griglia, la cui funzione è quella di frantumare le olive e ottenere una pasta omogenea pronta per essere lavorata nelle vasche di gramolazione.

Tale modalità di frangitura consente una rottura dell’oliva:

• più dolce e veloce rispetto a frangitori di vecchia generazione;
• completa, indipendentemente dal grado di maturazione dell’oliva;
• registrando solo un lieve aumento di temperatura.

L’Oleificio Cimini presenta anche l’altro metodo di frangitura, quello che utilizza le macine a molazze.

Questo tipo di metodo, detto tradizionale, si basa semplicemente su macine in granito che, con il loro peso, schiacciano le olive.

Questo tipo di frangitura è consigliabile solo nel caso in cui le olive sono più mature perché altrimenti le macine non garantirebbero una schiacciatura uniforme per via della presenza di olive acerbe  con conseguente perdita di resa in olio.

La gramolatura consiste in un rimescolamento dolce e continuo della pasta di olive all’interno, nel nostro caso, di 5 diverse vasche in acciaio inox di circa 7 quintali cadauna,con un minimo impatto d’ossigeno.

Al fine di preservare le proprietà organolettiche dell’olio la temperatura della pasta di olive si aggira intorno ai 24°C, condizione fondamentale in quanto consente una più facile remura delle emulsioni acqua-olio e una maggiore formazione di gocce sempre più grandi che saranno più facili da estrarre nella fase successiva.

Il processo di gramolatura avviene per una lasso di tempo che varia tra i 60 e i 75 minuti a seconda del grado di maturazione medio delle olive prese in considerazione.

Un tempo maggiore causerebbe un’ossidazione della pasta con conseguente perdita della qualità, un tempo minore non consentirebbe al decanter di lavorare in maniera ottimale e quindi causerebbe una perdita di resa.

Al termine della gramolatura la pasta di olive, con l’aggiunta di acqua fredda, viene trasportata nel decanter che, tramite un’elevata velocità centrifuga, sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti e riesce a separare

• sansa umida, successivamente essiccata per la produzione di biocombustibile;
• mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione nella fase successiva.

Il decanter utilizzato è un “Jumbo 2”, fiore all’occhiello del gruppo Pieralisi, capace di lavorare 30 quintali di pasta di olive l’ora.

La separazione finale dell’acqua di vegetazione dall’olio avviene attraverso dei separatori centrifughi verticali.

Il principio di funzionamento è basato sulle diverse densità dell’olio e dell’acqua: l’olio più leggero si raccoglie in condotti interni e viene avviato nei contenitori di raccolta.

Per far si che l’olio che fuoriesce sia il più pulito e puro possibile, dopo ogni 90-100 kg  di olio prodotto il condotto interno del separatore viene lavato rapidamente con acqua potabile.

L’olio prodotto viene stoccato in diverse cisterne di acciaio inox sistemate in un magazzino di grandi dimensioni, lontano da fonti di luce e calore, ad una temperatura che varia tra i 18°c e i 21°c sia d’estate che d’inverno.

L’olio viene fatto decantare naturalmente e travasato più volte nel corso dell’anno al fine di garantire al cliente sempre un olio pulito e che conservi quelle caratteristiche organolettiche che con il filtraggio vengono meno.

Su richiesta del cliente, infine, l’olio viene confezionato o imbottigliato e commercializzato.